Ausflug in die Welt und das Schaffen des kreativen Genies Ferran Adrià.
In dieser kleinen, abgelegenen Bucht Montjoi in der Nähe von Roses, revolutionierte der Katalane Ferran Adrià die Kochwelt und setzte völlig neue Maßstäbe im Umgang mit Lebensmitteln. Sein gesamtes Wirken im legendären Restaurant elBulli umfasst die Zeit von 1986 bis zur Schließung 2011. Er wurde schnell alleiniger Küchenchef, veränderte das Konzept weg von der französischen Haute Cuisine, fing an mit lokalen Produkten zu arbeiten und entwickelte seine Rezepte und Zubereitungsarten ständig neu. Die absolute Hochzeit begann 1993, von da an hagelte es Auszeichnungen und Michelin-Sterne. Insgesamt fünf Mal wurde elBulli zum besten Restaurant der Welt gekürt.
Zu dieser Zeit hatte es 160 Tage im Jahr geöffnet. Auf die rund 50 Plätze im Restaurant gab es pro Saison zeitweise mehr als 1,5 Millionen (!) Reservierungsanfragen.
Mit der Nachricht vom Ende des elBulli schockierte Ferran Adrià weltweit Freunde, Gäste und Presse gleichermaßen. Um sein Vermächtnis lebendig zu halten, gründete er kurz danach die elBullifoundation und mit ihr die Idee eines Zentrums für Kreativität und Forschung am Ort des Restaurants. Die konzeptionelle Planung dauerte lange und wurde immer komplexer. Die Außenflächen um das Restaurant-Gebäude wurden integriert und deutlich erweitert, auch kamen neue Gebäude hinzu. Am 15. Juni 2023 schließlich eröffnete das Museum elBulli1846 als ein Archiv seines Kreativlabors, als ein Ort zur Reflexion über das Wissen von Lebensmitteln, der Innovation in der Zubereitung und die lange Geschichte des elBulli.
Über Ferran Adrià zu berichten, geht kaum anders als in Superlativen – er ist der wohl am höchsten und am häufigsten ausgezeichnete (und nachgeahmte) Koch der Welt: Das Time Magazin nahm ihn 2004 in die Liste der 100 einflussreichsten Menschen der Welt auf, dazu zwei Ehrendoktor-Würden (Universitäten Barcelona und Aberdeen), eine akademische Zusammenarbeit mit der Harvard-Universität, eine Ausstellung im Centre Pompidou, eine Einladung zur Documenta in Kassel… Die Aufzählung könnte noch lange fortgeführt werden.
Vom Parkplatz zum ehemaligen Restaurant wandeln wir zunächst durch einen großen Park, in dem Skulpturen und Installationen das unglaubliche Kunststück vollbringen, Adriàs immenses kreatives Vermächtnis, seinen erfinderischen Geist und die gleichzeitige akribische Dokumentation und Katalogisierung ästhetisch zu vermitteln.
Hier wird mir klar, dass dieser Ort viel mehr ist als ein Museum, das auf die Zeit im Restaurant elBulli zurückblickt. Dies ist ein Ort, der den unglaublichen kreativen Motor vermittelt, den Antrieb, der hinter allem steht: ‚Hinterfrage stets den Status Quo‘ und ‚verfalle niemals in eine Routine‘. Mit der Gründung der elBullifoundation erarbeitete Adrià mit seinem Team das Wissens- und Lernprojekt ‚Sapiens‘, mit dem das immense Gastronomie-Wissen des elBulli-Betriebs systematisch erfasst, bewahrt und weitergegeben werden soll.
Neben dem elBulli1846, das sich in einer großartigen Ausstellung dem zuwendet, wie es in Zeiten des Restaurantbetriebs war, gibt es mit elBulliDNA und Bullipedia noch zwei Mammut-Projekte, die sich mit den Themen Kreativität und Innovation befassen. Sie fußen auf die Bereiche Kochen – Lebensmittel – Gastronomie, sind aber als Methoden universell, denn es vermittelt, wie man kreativ arbeitet und wie man kreativ bleibt. Es ist ein derart großer und komplexer (und spannender!!!) Teil des Museums, dass ich meinen Bericht aufteile und in einem folgenden zweiten Teil näher darauf eingehen möchte.
Nun zu elBulli1846 und wie es mit dem revolutionären Geist von Ferran Adrià zu einem der besten Restaurants der Welt wurde.
Als Anfang der 1990er Jahre die Speisekarte auf ein Menü mit vielen kleinen Gängen umgestellt wurde, reichten die räumlichen und personellen Kapazitäten bei weitem nicht mehr aus. Um den Kraftakt der Zubereitung von Menüs mit 30-35 Gängen bewerkstelligen zu können, brauchte es eine viel größere Küche und viel mehr Personal. 1993 wurde die neue Küche mit 300 qm gebaut (das Restaurant umfasste bis zum Ende weiterhin seine 250 qm), die Küchenmannschaft wuchs auf 33 Köche, 7 Patissiers, 16 Kellner und 4 Sommeliers. (Für 50 Gäste am Abend wohlbemerkt.)
Eine kleine Erfrischung zwischendurch nach so viel Theorie, gab es in der Lavazza ‚Abteilung‘. Ein Beispiel für Adriàs Kooperationen mit großen Firmen, die er schon früh einging, um den kostspieligen Betrieb des Restaurants aufrecht erhalten zu können.
Wir staunen beim Eintritt ins ehemalige Restaurant – für die Heimat der Avantgarde-Küche hatten wir ein anderes Ambiente erwartet. Nun gut, die Anstrengungen lagen klar in der Küche. Es heißt in der Historie, dass man irgendwann beschloss, es einfach bei der ursprünglichen Einrichtung zu belassen.
Ganz anders beim Geschirr, beim Besteck und bei den Gläsern – im ersten Stock können wir die umfangreiche Sammlung betrachten. Da es ein Gleichgewicht geben sollte zwischen den fantastischen Gerichten und dem Geschirr, arbeitet man zusammen mit Glaskünstlern und Industriedesignern auch hier ständig an neuen Formen.
Über allem stand immer die Intention und die Frage: Wie kann die Herstellung eines Gerichtes genauso emotional bewegen wie ein Gemälde, wie ein Lied oder wie ein Roman?
Eine kleine Retrospektive führt uns in die Zeit der Anfänge:
Der Weg an die Weltspitze der Gastronomie war für Ferran Adrià alles andere als vorgezeichnet, in die Küche gelangte er eher zufällig. Sein Idol hieß nicht etwa Paul Bocuse, sondern Johan Cruyff – Adriàs Leidenschaft galt allein dem Fußball, sein großer Traum war es, Profi-Fußballer zu werden. Um einen Urlaub zu finanzieren, jobbte er als Tellerwäscher in einem Hotel in Castelldefels. Sein damaliger Chef schien ein Talent in ihm Schlummern zu sehen, er gab Adrià seine ‚Bibel‘, das Kochbuch ‚El Practicón‘ in die Hand, DAS spanische Standardwerk über die klassische gehobene Küche. Adriàs Interesse war geweckt.
Als er während seines Militärdienstes als Koch in der Admiralsküche kochte, bekam er eine Empfehlung, mit der er sich bei Juli Soler vorstellte, dem Geschäftsführer des elBulli, das damals schon bei Feinschmeckern in Frankreich und Deutschland bekannt war. So wurde er Bestandteil der Küchen-Crew und schnell alleiniger Küchenchef.
Der Neuanfang für Soler mit Adrià war alles andere als einfach an diesem einsamen und schwer zugänglichen Ort. Es mussten immer wieder einschneidende Entscheidungen getroffen werden, um sich finanziell über Wasser zu halten, so zum Beispiel die Schließung des Restaurantbetriebs über die Wintermonate. In dieser Zeit verfeinerte Adrià sein Handwerk mit Aufenthalten bei Spitzenköchen in Frankreich und begann, das Kochen als seine persönliche Ausdrucksform zu entdecken.
Ein weiterer Aufenthalt bei einem Künstler wurde zum – wie wir es heute ausdrücken würden – Game Changer.
Anfang der 1990er Jahre zog Adrià auf Einladung über die Wintermonate in das Atelier des katalanischen Bildhauers Xavier Medina Campeny in Barcelona. Mit ihm, einem Freund des elBulli, unterhielt er sich gerne über Kunst und Kreativität. Seine Küchenausrüstung war einfach, aber hier fing er an – in absoluter Freiheit und kreativer Atmosphäre – beim Experimentieren alle bisherigen Regeln zu hinterfragen.
Inspiriert von der Arbeit des Künstler erkannte er, dass sich bestimmte Prinzipien auf die kreativen Prozesse in der Küche übertragen ließen: ausprobieren, verändern, verwerfen, neu beginnen und nicht von vornherein an eine bekannte Form oder Funktion gebunden sein.
Adrià entwickelte Gerichte und kulinarische Ideen. Anschließend aßen sie die entstandenen Gerichte gemeinsam – beim Mittag- und Abendessen – und unterhielten sich dabei über Kunst, Kreativität und ihre jeweiligen Arbeitsprozesse. Diese Erfahrung wird in der elBulliHistorie als der Keim des späteren Entwicklungslabors elBullitaller bezeichnet (taller = Werkstatt).
Es folgte eine beispiellose kreative Periode, die bis zur Schließung 2011 viele bahnbrechende Verarbeitungsmethoden hervorbrachte. Um seine Obsession, die Essenz des Produktes zu bewahren und aus jeder Zutat das Maximum an Geschmack herauszuholen, war er ständig auf der Suche nach neuen Techniken. Er erfand die Espumas, die lockerleichten Schäumchen, die mittels dem Einsatz von Stickstoff entwickelt wurden (später dann einfacher zu handhaben in einem Sahnesiphon mit Gaskartuschen, den es heute in jedem Fachgeschäft zu kaufen gibt). Sie wurden sein erstes und bekanntestes Markenzeichen. Aber er entwickelte noch viele andere Methoden, um das Endergebnis intensiver nach dem Produkt schmecken zu lassen, als das Produkt selbst. Er setzte beispielsweise Gefriertrocknung ein, Dörrgeräte, Sphärifikation, verschiedene Geliermethoden…
Er hob die Grenzen zwischen Kochen und Patisserie auf, woraus zum Beispiel Krokant aus Gemüsen wie Artischocken oder Roter Beete entstand. Und die Grenzen zwischen Essen und Trinken lösten sich mittels Sphärifikation im wahrsten Wortsinn auf, wenn etwas, das aussieht wie eine Olive im Mund zerplatzt und eine köstliche ‚Olivenessenz‘ freigibt. Berühmt auch sein Melonen-Kaviar, der hier in einer Consommé aus iberischem Schinken schwebt.
Ein Abend im elBulli war eine kulinarische Erzählung, für die es nach Ferran Adrià mindestens 30, besser 35 kleine Gänge brauchte, um sie zu verstehen.
Zwei Fun-Facts zum Schluss:
Der Name elBulli entstand aus der Liebe des Ehepaares Schilling zu ihren französischen Bulldoggen.
Die Zahl 1846 bedeutet einerseits die Anzahl der Gerichte, die Adrià und sein Team für das elBulli kreierten. Sie ist aber auch gleichzeitig eine Homage an Auguste Escoffier, geb. 1846, dem Begründer der modernen Kochkunst. Sein ‚Le Guide Culinaire‘ wird bis heute als Standardwerk der klassischen französischen Küche angesehen. Sein berühmtes Dessert Pfirsich Melba wurde für das letzte Menü im elBulli „dekonstruiert“ und nach elBulli Art serviert.
Wenn ihr mir bis hierher gefolgt seid, dann habt ihr vielleicht auch Lust auf den nächsten, für mich fast noch spannenderen Teil der Exkursion in die fantastische Denkweise des Ausnahmekochs und Künstlers Ferran Adrià: Wie entstehen Ideen? Woher kommt das Neue?
Ich nehme euch mit auf einen Ausflug in die Methoden des kreativen Geistes, die im Park des Museums auf geniale Weise in Skulpturen und Installationen dargestellt sind.
Tickets und viele weitere Informationen unter https://www.elbullifoundation.com . Der Eintritt (regulär 27,50€) beinhaltet einen Multimedia-Führer auf Spanisch, Katalanisch, Englisch und Französisch (eigene Kopfhörer empfohlen). Das Museum hat nur saisonal geöffnet (in 2026 von 1. Mai bis 12. Oktober).
Museum elBulli1846, Cala Montjoi s/n, 17480 Roses, Alt Empordà, 84 km / ca. 1 Std. 30 Min. von Calonge-Cabanyes entfernt
Von Roses führt die Carretera a Montjoi in rund 7 km in die Bucht von Montjoi. Das klingt nicht weit, der Weg dorthin ist aber auch heutzutage immer noch ein etwas besser ausgebauter ‚Eselspfad‘, der sich in vielen Kurven eng durch die wild zerklüftete Küste des Nationalpark Cap de Creus schlängelt. Dafür werden wir auf der Fahrt mit atemberaubenden Ausblicken belohnt.
Es gibt einen privaten Parkplatz beim Museum, der mit dem Ticket dazu gebucht werden kann (empfiehlt sich).In der Hauptsaison gelten oft strenge Zufahrtsbeschränkungen, es gibt eine Busverbindung von Roses.
PS: s/n in einer Adresse steht für ’sin numero‘ , also ohne Hausnummer. (Findet man öfter in entlegenen Gegenden.)