Ausflug in die lange Geschichte der berühmten Delikatesse.
Als wir vor vielen Jahren das erste Mal an der Costa Brava Urlaub machten, sind wir ihnen auf der Stelle verfallen: den berühmten, in Salz gereiften Sardellenfilets, den Anxoves de l‘Escala.
In Deutschland kannte ich diese Spezies bis dahin vor allem als Pizzabelag, wo sie zwar für salzige Würze sorgen, aber ansonsten nicht sehr viel hermachen.
Ganz anders diese Exemplare mit ihren rund 9 cm Länge: Anxoves de l‘Escala. Sie sind eine Delikatesse und unverzichtbarer Teil der katalanische Esskultur. Sie adeln zum Beispiel ein Pa amb tomaquet, das berühmte geröstete Brot mit Tomate oder das über (oder besser noch: in) Holzkohlen gegrillte Gemüse Escalivada (meist Zwiebeln, Paprika und Auberginen).
Aus Palamós kommen zwar auch sehr gute Anxoves, die aber kaum über die Grenzen der Stadt bekannt sind. Das Zentrum der Sardellenkonservierung an der Costa Brava befindet sich ganz klar in l‘Escala, in der Bucht von Roses. Es ist ein uraltes Handwerk, wie wir bald erfahren und hier gibt es heute noch 6 Betriebe, die Sardellen nach traditioneller Methode verarbeiten.
Dem wollen wir näher auf den Grund gehen und machen einen Ausflug zu einem dieser Betriebe. Bei Anxoves Solés, gibt es einen kleinen Ausstellungsraum, wo wir neben einem Einblick in die lange Firmengeschichte, den Weg der Sardelle vom Meer bis zum Filet im Glas nachvollziehen können.
Im Prinzip hat sich an der Art des Einlegens nicht sehr viel verändert. Natürlich sehen die Arbeitsplätze mit den Hygienevorschriften des 21. Jahrhunderts anders aus als im Gründungsjahr von Solés 1888. Auch wurden die Holzfässer durch Kunststoff ersetzt und es gibt inzwischen einiges an moderner Technik, was die Arbeit erleichtert.
Aber die entscheidenden Schritte der Verarbeitung erfolgen auch heute noch von Hand. Es ist eine traditionelle Frauenarbeit: die ‚Saladoras‘ – wie sie seit unzähligen Generationen genannt werden – entfernen mit einer geübten Drehung Kopf und Innereien der Sardellen und schichten sie zur Reifung mit Salz in Fässer ein. Diese dauert – je nachdem – von 9 bis 12 Monaten. Der Prozess wird selbstverständlich ständig überwacht. Der Fachmann erkennt an bestimmten Merkmalen, wann der richtige Reifegrad erreicht ist.
Man kann diese gesalzenen Sardellen auch ‚am Stück‘ kaufen, die weiteren Verarbeitungsschritte – das Wässern, Entgräten und Filetieren – muss dann selbst bewerkstelligt werden. Oder man ersteht das Filet als edles Endprodukt, fachmännisch zerteilt und in Olivenöl eingelegt.
Wenn man am Ende das Glas, die Dose oder die Schale öffnet, wird offensichtlich, warum auch das Befüllen bzw. das beinahe kunstvolle Schichten nur von Hand erfolgen kann.
Seit Menschengedenken wird in den nährstoffreichen Gewässern der heutigen Costa Brava und so auch in der Bucht von Roses fettreicher sog. ‚Peix blau‘ gefischt, zu dem Sardellen, Sardinen, Makrelen und Thunfisch gehören. (Neben den ‚weißen‘, fettarmen Fischen, wie z.B. Kabeljau, Seezunge, Seeteufel…)
Wer sich jetzt wie ich fragt, warum ausgerechnet in l‘Escala das Konservieren von Fischen mit Salz so lange Tradition hat, der fährt noch ein kurzes Stück weiter in Richtung Sant Martí d‘Empúries, zu den berühmten Ruinenfeldern der antiken griechischen und römischen Siedlung. Hier wurde von den Griechen im 6. Jhr. v. Chr. ein Handelsort (Emporion, später römisch: Emporiae) gegründet.
Im römischen Teil der Stadt wurde bei Ausgrabungen ein ‚Einsalzungsbetrieb‘ entdeckt, der nahe legt, dass hier bereits im 1. Jhr.n.Chr. Fisch im größeren Stil konserviert wurde. Das Salz wurde in einer Reihe von flachen Becken durch Verdunstung aus dem Meerwasser gewonnen. Es ist belegt, dass von hier aus ein großer Teil des römischen Reiches mit gesalzenem Fisch beliefert wurde.
Ein schöner Ausflug in die Antike und zu den Ursprüngen der heutigen Anxoves, den wunderbaren katalanischen Anchovis.
Mit dem Erwerb der Eintrittskarte für die Ausstellung bei Anxoves Solés gibt es eine kleine Verköstigung im Anschluss. Und in dem ‚Fabrikverkauf‘ können diese Köstlichkeiten natürlich auch erworben werden. https://www.anxoves-soles.com (Übrigens müssen diese trotz Konservierung kühl gehalten werden.) An der Costa Brava gibt es die Anxoves aus l’Escala in gut sortierten Supermärkten.
Viel wissenswertes über die Tradition der Fischkonservierung gibt es auch im Museu de l‘anxoa i de la sal, direkt bei der Touristen-Information https://museudelescala.com/museu-de-lanxova/.
17130 L‘Escala, Alt Empordà, rund 45 km / ca. 55 Min. von Calonge-Cabanyes entfernt
Zu den Ruinen der antiken Stadt sind es nur wenige Minuten Richtung Norden. Infos und Öffnungszeiten unter https://www.visitlescala.com/es/museo-de-arqueologia-de-cataluna-mac
Tipp: Noch ein paar Minuten weiter nördlich liegt der bestens restaurierte historische Stadtteil Sant Martí d‘Empúries. Ein Abstecher, der sich unbedingt lohnt! Und: Badesachen mitnehmen – die Strände um l’Escala sind ein Traum!